venerdì 24 ottobre 2014

COME CALCOLARE LA GIUSTA TEGLIA




E chiaro che spesso non tutti possegano la stessa teglia, e ci chiediamo quanto impasto devo fare??? o peggio vediamo una ricetta e non si e indicato la misura della teglia, e ci chiediamo per quale teglia sia.
Oggi vi insegno come risolvere i vostri quesiti con semplici formule matematiche.

MISURA DELLA TEGLIA IN BASE ALLE PERSONE

E un idea abbastanza larga ma puo` comunque essere di aiuto, quindi vediamo:

Una teglia da 17 di diametro e per circa 6 persone
Una teglia da 20 di diametro e per circa 8 persone
Una teglia da 22 di diametro e per circa 10 persone
Una teglia da 24 di diametro e per circa 12 persone
Una teglia da 26 di diametro e per circa 14 persone
Una teglia da 28 di diametro e per circa 16 persone

COME CONVERTIRE UNA RICETTA PER 8 PERSONE IN UNA RICETTA PER 22 PERSONE

Nulla di piu` semplice, vi bastera`dividire gli ingredienti per il numero delle persone per cui sono le dosi, e il risultato lo moltiplicherete per numero delle persone volute.

Es:
Torta per 8 persone:

125g di burro
125g di zucchero
150g di uova
200g di farina
110g di latte

come abbiamo detto bisogna trovare le dosi per ogni singola persona e poi moltiplicarle per le persone volute:

Burro = 125 : 8 = 15.625 x 22 = 343,73
Farina = 200 : 8 = 25 x 22 = 550

E cosi via per tutti gli ingredieti.
 
CONVERTIRE LA MISURA DELLA TEGLIA ROTONDA AD ALTRE FORME E VICEVERSA

Inanzi tutto dobbiamo trovare l'area della nostra teglia, e la troviamo cercando il diametro e da questo ricavare il raggio che poi andra` moltiplicato per se stesso e poi per 3,14, in questo modo avremo l'area della nostra teglia.
ES.  Se avessimo una tortiera da 22 :
11 x 11 x 3,14 = 379,94 cmq che arrotondiamo a 380 cmq.
 Ma se noi volessimo usare la stessa ricetta ma per  una teglia rettangolare ?
Sicuramente dove avere una teglia rettangolare che piu o meno corrisponda con la stessa area, e ci basta moltiplicare i due lati diversi, cioe` mettiamo che abbiami una teglia da 22 x 17 cm, moltiplicati ci da`: 374 che si avvicina molto all'area dei 380cmq della tortiera tonda.

Alcuni esempi:


Misura della teglia rotonda
Misura della teglia rettangolare
Misura della teglia quadrata
Diametro 20 cm
20 x 16 cm
18 x 18 cm
Diametro 22 cm
22 x 17 cm
19,5 x 19,5 cm
Diametro 24 cm
24 x 19 cm
21 x 21 cm
Diametro 26 cm
26 x 20 cm
23 x 23 cm
Diametro 28 cm
28 x 22 cm
25 x 25 cm



Se avessimo una ricetta dove ci indica una teglia da 22 di diametro, e noi abbiamo una da 24, come ci regoliamo??
Per prima cosa dobbiamo calcolare la superficie della teglia richiesta, che nel nostro caso e una 22 di diametro, quindi la formula da fare sara` ; raggio x raggio x 3,14, cioe`: 22:2 = R12 x R 12 x 3,14 = 452cmq, mentre la teglia a nostra disposizione e da 20 e quindi faremo: D:2 = R10 x R 10 x 3,14 = 314cmq  .
Quindi faremo L'area della teglia da 20 che vogliamo, diviso l'area della teglia della ricetta:
314 : 452 =  0,69, questo e il risultato che dovete moltiplicare per ogni ingrediente

COME MODIFICARE LE DOSI IN BASE ALLA MISURA DELLA NOSTRA TEGLIA

Prendiamo l'esempio precedente, cioe` la nostra teglia da 22 du diametro che abbiamo visto che un area di 380cmq, come aumentiamo gli ingredienti per una teglia da 24??

Incominciamo a calcolare l'area della nostra teglia da 24, come abbiamo visto in precedenza.
12 x 12 x 3,14 = 452,16 cmq, ..questa e la sua area, che ci bastera dividere con l'area di partenza, e cioe` dovremo fare: 452 : 380 = 1,19.
Questo e il risultato che dovremo moltiplicare per ogni ingrediente per passare da una teglia 22 a una da 24 di diametro.


Ma se ho una teglia da 24 di diametro e voglio realizzarla da 20???

Consideriamo questa ricetta per una teglia da 24:

400g di farina
240g di zuchero
180g di uova
70g di burro

Sappiamo gia l'area di una teglia da 24, che e` di 452cmq, ora dobbiamo scoprire quella di 20 di diametro che sara` 314cmq basandomi sui calcoli visto prima.

Si procedera in questo modo:

Farina       400gr: 452 = 0,885
Zucchero  240gr : 452 = 0,530
Uova        180g : 452 = 0,4
Burro       70gr : 452 = 0,155

per una teglia da 20 avremo:

Farina   0,885 x 314 cmq = 278 gr
Zucchero 0,530 x 314 = 166g
Uova       0,4 x 314 = 126 g
Burro      0,155 x 314 = 49 g

Quindi  la nostra nuova ricetta sara`:

278 g di farina
166g di zucchero
126g di uova
49g di burro

IL PAN DI SPAGNA

Visto che in un pan di spagna ne fa` da padrone le uova, come facciamo a sapere quante uova ci vanno per una teglia tonda, rettangolare o quadrata??


Abbiamo visto che ci serve l'area per le teglie tonde, quindi procederemo cosi:

Diametro dello stampo : 2 = raggio
Quindi per ottenere l'area dovremo fare:

R x R x 3,14 ( pigreco ) x 6 ( altezza ) : 600 ( numero fisso )=  avremo il totale delle uova

Es.
stampo da 30di diametro e alto 5 cm quante uova useremo??

Diametro : 2 = 15 raggio

15 x 15 x 3,14 x 6 : 600 = 7,065 che arrotondiamo a 7 uova circa

Stampo quadrato:

faremo semplicemente il lato x il lato x altezza : 600

Stampo rettangolare:

 Lunghezza x larghezza x altezza : 600


mercoledì 22 ottobre 2014

TORTA RICOTTA E PERA

BISCOTTO AL CIOCCOLATO

200g di uova
60g di miele
100g di zucchero
60g di farina di mandorle
100g di farina
20g di cacao
6g di lievito
125g di panna liquida
60g di olio di semi
65g di cioccolato fondente a 70%

PREPARAZIONE

montate le uova con gli zuccheri, e poi unite le farine.
Fate una ganache scaldando la panna e versarla sul cioccolato tritato ed emulsionate con l'olio, infine amalgamate il tutto .
Stendetelo su una placca e fate cuocere a 200/220°c per 7/10 minuti.
Fate raffreddare e ricavate 2 cerchi da 20 di diametro.

PERE CARAMELLATE

200g di pere wiliams
40g di liquore amaretto
bacca di vaniglia
20g di zucchero

PREPARAZIONE

Tagliate a dadini le pere, e fatele cuocere in una padella insieme al resto degli ingredienti, appena risulteranno cotte ma ancora leggermente croccanti, non fatele sfardare e poi fatele raffreddare.


MOUSSE DI RICOTTA E PERA

230 g di base semifreddo
500g di ricotta di pecora
500g di panna montata
200g di pere caramellate o sciroppate
20g di colla di pesce

PREPARAZIONE

Incominciate a setacciare la ricotta e lavoratela finche non avrete una crema morbida.
Preparate la base semifreddo, fate ammollare la colla di pesce e poi fatela sciogliere in poca panna prelevata dalla ricetta, e miscelate alla base e il liquido delle pere e poi unite la ricotta , le pere e poi la panna montata.

BASE SEMIFREDDO

120g di tuorli
180g di zucchero
60g di acqua

Portate l'acqua e zucchero a 121°c, intanto montate i tuorli, quando lo sciroppo sarà pronto, versatelo lentamente nei tuorli continuando a montare fino a raffreddamento.

COMPOSIZIONE

Prendete un cerchio da 20 di diametro, e foderatelo di un foglio di acetata, inserite il disco di biscotto e poi versate la mousse fino al quasi al bordo, e poi adagiate l'altro disco.
fate riposare in freezer per 2-3 ore, estraete il dolce, spolverate con zucchero a velo e decorate a piacere, anche con pere sciroppate e fate riposare in frigo.








martedì 21 ottobre 2014

ROSE DEL DESERTO



INGREDIENTI

180g di farina
60g di fecola
240g di burro
145g di zucchero
120g di farina di mandorle
100g di uova
15g di miele
7g di lievito
15g di amaretto
bacca di vaniglia
pizzico di sale
60g di uvetta o cioccolato
120g di corn flakers
Q.b. di zucchero a velo

PREPARAZIONE

Incominciate ad ammollare l'uvetta nel rum, e poi scolatele bene.
Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi montate con lo zucchero, il sale e la bacca di vaniglia, finche` non avrete un composto chiaro e soffice.
Unite poi le uova , il rum e il miele e amalgamate e poi le farine con il lievito.
Amalgamate bene e poi unirete l'uvetta.
Cercate di avere un impasto abbastanza modellabile non troppo molle.
Ora fate delle palline grosse  come una noce e passatele nei corn flakes, pressando leggermente, in modo che aderiscano bene e fate cuocere su una placca a 180°c per circa 15/20 minuti.
Fate raffreddare a spolverate con zucchero a velo.










domenica 19 ottobre 2014

ELITE




BISCOTTO AL CIOCCOLATO E MANDORLA

60g di uova
120g di burro
85g di zucchero a velo
95g di tuorli
120g di albumi
36g di zucchero
120g di farina di mandorle
4 goccie di essenza di mandorle
50g di farina
150g di cioccolato a 66%

PREPARAZIONE

Montate il burro con lo zucchero a velo e l'essenza di mandorle.
Unite poco alla volta le uova con i tuorli senza montarli, e continuate a montare il tutto.
montate gli albumi con lo zucchero, intanto fate fondere il cioccolato e da freddo unitelo alla massa di burro e miscelate bene.
Unite le farine alternando con gli albumi.
Stendete su placca e cuocere a 190°c per circa 11 minuti e ricavate un cerchio da 22

DISCO PRALINATO

175g di mandorle e nocciole pralinate ( se non volete farlo voi, potete usare le barrette di croccante e frullarle )
85g di cioccolato al latte
10g di burro
100g di riso soffiato

PREPARAZIONE

Fate fondere il cioccolato e miscelatelo con il pralinato e il burro,quando sarà ben miscelato unite il riso soffiato
Versate in un cerchio da 20 rivestito da pellicola e congelate.

MOUSSE AL CIOCCOLATO E AMARETTO

60g di tuorli
50g di zucchero di canna
20g di liquore amaretto
195g di latte condensato
100g di cioccolato fondente a 72%
300g di latte
100g di panna
18g di colla di pesce

PREPARAZIONE

Montate i tuorli con lo zucchero, il latte condensato e il liquore.
Portate a bollore il latte e versatelo sul cioccolato a pezzi e miscelate bene, dopo che si sia sciolto del tutto, unite i due composti e portate il tutto a 85°c, fate intiepidire a 60/70°c e unite la colla di pesce.
Fate raffreddare a 33/35°c e unite la panna montata.

BAGNA ALL'AMARETTO

125g di acqua
75g di zucchero
35g di amaretto

PREPARAZIONE

Scaldate l'acqua con lo zucchero fino a scioglimento completo, fate raffreddare e unite il liquore


GLASSA

175g di acqua
100g di panna liquida
25g di glucosio
125g di zucchero
62g di cacao
9g di colla di pesce

PREPARAZIONE

Portate l'acqua, panna, zucchero e glucosio a 102°c, versate il cacao e miscelate continuamente fino a bollore e unite la colla di pesce.
Fate raffreddare a 35°c e glassate il dolce congelato.

COMPOSIZIONE

Prendete uno stampo da 22 di diametro e metterlo su un piano trasportabile, rivestite i lati con foglio di acetato alla stessa altezza del cerchio.
Adagiate il disco di pan di spagna, bagnate e adagiate il disco di pralinato, coprite del tutto fino a finire con la mousse e congelate.
Quando sarà ben congelato adagiate su una griglia e togliete lo stampo delicatamente e glassate.
Decorate a piacere e conservare in frigo









giovedì 16 ottobre 2014

CUPCAKE ALLA VANIGLIA






INGREDIENTI

180g di burro
200g di zucchero
30g di miele di acacia
225g di uova
290g di farina
3 g di sale
bacca di vaniglia
60g di latte
30g di panna liquida
9g di lievito

PREPARAZIONE

Montate il burro per qualche minuto, prima da solo e poi unite lo zucchero, il miele e la vaniglia e il sale.
Quando avrete una massa ben areata, unite le uova a filo, poco alla volta, fino ad assorbimento del precedente.
Unite la farina setacciata con il lievito alternando con il latte miscelato alla panna.
Riempite gli stampini fino a 3/4 dell'altezza e cuocere a 170°c per circa 15/20 minuti.
Appena pronti fateli raffreddare velocemente per mantenerne l'umidita

FROSTIN ALLA VANIGLIA

360g di philadelphia
375 g di zucchero a velo
180g di burro
8g di vaniglia

PREPARAZIONE

lavorate il burro con la frusta , il burro ammorbidito, quando sara\ bello cremoso unite poco alla volta il formaggio e continuate a montare.
Unite la vaniglia e poco per volta lo zucchero continuando a montare.
decorate i vostri cupcake quando saranno belli freddi