giovedì 24 aprile 2014

TRANCETTO AL PISTACCHIO E MOUSSE AL TE` VERDE E GELSOMINO



BISCOTTO AL PISTACCHIO

60g di pasta di pistacchio
30g di miele di acacia
50g di tuorli
15g di latte
100g di panna liquida
210g di zucchero
190g di uova
240g di farina
7g di lievito
1g di sale

Montate le uova con lo zucchero, a parte create un emulsione con la pasta pistacchio, il latte, la panna, i tuorli e il sale.
Unite i due composti e poi la farina setacciata con il lievito in due tempi.
Stendete su una placca rivestita da carta forno a circa 1,5/2cm e cuocete a 180° per circa 16-18 minuti.

 MOUSSE AL TE` DI GELSOMINO

300g di crema inglese
500g di cioccolato bianco
450g di panna montata
8g di colla di pesce
10g di tè al gelsomino

Mettete in fusione il tè nella panna per una notte e poi filtrate.
Unite la colla di pesce nella crema inglese leggermente tiepida , unite il cioccolato fuso non caldo e amalgamate con poca panna montata, poi unite il resto della panna.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E TE` VERDE

300g di crema inglese
550g di cioccolato bianco
640g di panna montata
14g di colla di pesce
25g di te` verde
scorza di lime

Per la preparazione seguite la prima mousse.

CREMA INGLESE

500g di latte
500g di panna
100g dizucchero
200g di tuorli

Sbattete i tuorli con lo zucchero, intanto fate scaldare il latte con la panna e versate sui tuorli, ripostate sul fuoco e cuocete a max 85°c finche la crema non vela il cucchiaio, potete farla anche a bagnomaria.

COMPOSIZIONE

Tagliate a vostro piacimento il biscotto, fate un quadrato o rettangolo, volendo potete anche realizzare una classica torta rotonda.
Mettete in uno stampo in acciaio senza fondo e adagiate su un piano trasportabile, rivestite le pareti con foglio di acetata della stessa altezza dello stampo ( potete usare anche carta forno, ma non avrete un dolce liscio e perfetto ).
Versate la mousse al gelsomino fino a quasi a metà dello stampo e fate rassodare in freezer per qualche minuto, poi versate la mousse al tè verde fino a coprire e lisciate bene e fate rassodare il tutto in freezer per almeno 2 ore.
Estratete il dolce e lucidate con gelatina neutra e tagliatelo da ben congelato i vari trancetti a vostro piacimento e decorateli con un pistacchio caramellato, volendo potete tranquillamente lasciarla così
come torta.
Conservate in frigo.

mercoledì 23 aprile 2014

CREMA PASTICCERA PER CHANTILLY O DIPLOMATICA

Questa e una crema molto densa, che non va usata da sola ma miscelata con la panna, ma comunque avrete una crema abbastanza sostenuta.

INGREDIENTI

840g di latte intero
160g di panna liquida
160g di tuorli
300g di zucchero
150g di farina
2g di sale
bacca di vaniglia
buccia di limone grattugiata

Scaldate il latte con la panna e la bacca di vaniglia privata dei suoi semini che metterete nei tuorli.
Montate leggermente i tuorli con il sale, la buccia di limone, i semi di vaniglia e la farina setacciata facendo una specie di pastella e poi stemperate con il latte caldo, miscelate bene e riportate sul fuoco fino a 85°c fino a d addensarsi.
Fate raffreddare velocemente la crema con un bagnomaria di ghiaccio o subito in frigo, coperta da pellicola a contatto.
Quando e fredda rimescolate con un cucchiaio per riviverla e unite la panna semimontata a doppio del peso della crema.

martedì 22 aprile 2014

PASTA FILLO







INGREDIENTI

500g di farina
300g di acqua a temperatura di 28/30°c
10g di olio d'oliva
4g di sale

PREPARAZIONE

Impastate la farina con acqua e sale fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, formate una palla e fatelo riposare per circa 30 minuti con un telo umido.
Ora ricavate 8 palline da circa 40-50g l'una e stendetele con un matterello molto sottile e lungo, e stendete le palline ottenendo dei cerchi di pochissimi millimetri.
Ora prendete un primo disco e ungetelo con l'olio, e sovrapponete il secondo disco e ungete fino al quarto disco, gli altri 4 faremo la stessa cosa dopo.
Ora che abbiamo sovrapposti i 4 dischi, con il matterello premete sui dischi ripetutamente prima in un senso e poi l'altro, formando una sorte di grata e a questo punto incominciate a stendere la pasta da sinistra verso destra e infarinate se necessario.


Arrotolate la pasta sul mattarello e srotolatelo velocemente con un movimento deciso dei polsi, dovete riuscire ad avere una sfoglia sottilissima.
Appena ottenuta la sfoglia copritela con un telo e procedete con le altre palline.
La sovrapposizione dei dischi potete anche realizzarla con solo 3 dischi, per i salati, ma per la pasticceria si può anche arrivare a 5 o più dischi.

Questa e solo la base, poi seguite le varie ricette e indicazioni.

Solitamente viene venduta  con una confezione con circa 6 fogli di pasta, se la preparate a casa, potete farla e tagliare dei fogli regolari messi uno sopra l'altro protetti ognuno da un foglio di carta forno e congelarli, quando li usate teneteli sempre ben coperti, perche si seccano facilmente,
Il mio consiglio e comunque di aquistarla.

sabato 5 aprile 2014

BISCOTTI AL BURRO


INGREDIENTI

1kg di farina
550g di burro
450g di zucchero semolato
4g di sale
bacca di vaniglia
355g di uova
limone grattugiato
5g di lievito

PREPARAZIONE

Montate il burro con la foglia, prima da solo per qualche minuto e poi unite lo zucchero e continuate a lavorarlo, unite gli aromi e la farina poco alla vola alternandola con le uova a filo.
Versate l'impasto in una sacca e modellate a piacere i vostri biscotti.
Cuocete a 180°c per circa 10/15 minuti

venerdì 4 aprile 2014

MADELEINES ALL'ARANCIA



INGREDIENTI


200gr.di burro
3 uova medie
130gr.di zucchero
2 cucchiai di miele
60gr.di latte
10gr.di lievito
200gr.di farina
bacca di vaniglia
50g di pasta d'arancia


PREPARAZIONE


Fondere il burro a fuoco basso, portare a bollore a aspettare che scurisca leggermente.
Intanto mescolate le uova con lo zucchero, il miele, il latte, la pasta d'arancia e unite la farina setacciata insieme al lievito e per ultimo il burro ancora tiepido con gli aromi.
Fate raffreddare il composto e mettere in frigo almeno 3 ore meglio tutta la notte.
Riempite gli stampini con una sacca e cuocete a 210°c per i primi 3 minuti e poi completate la cottura a 180°c per altri 10 minuti.
Estraeteli dagli stampini prima del completo raffreddamento.

TORTA PERE E CIOCCOLATA



TORTA

270g di uova
50g di tuorli
360g di zucchero
35g di miele
300g di farina
60g di cacao
4g di lievito
80g di burro fuso freddo
1g di sale
bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

Scaldate le uova con I tuorli, zucchero, miele e sale fino a 40°c e poi fuori dal fuoco montate molto bene unendo anche la vaniglia.
Setacciate le polveri e miscelatele nell'impasto delicatamente senza smontare il tutto.
Miscelate il burro fuso con un po' di impasto e poi unite il tutto.
Mettere in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete a 180°c per circa 25 minuti.
Fate raffreddare e tagliate il dolce in tre dischi da 2cm.

CREMA DI PERE

400g di purea di pere
100g di tuorli
150g di uova
100g di zucchero
4g di colla di pesce
150g di burro
50g di distillato di pere
bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

Frullate le pere, miscelate in una pentola le uova con i tuorli, lo zucchero e la vaniglia.
Unite la polpa di pere e cuocete a bagnomaria a 85°c , togliete dal fuoco e unite la colla di pesce ammollata in acqua fredda e poi il distillato, appena la temperatura scende sui 35°c unite il burro a pomata e lavorate il tutto con un mixer ad immersione.

FINITURA

cioccolato tritato
cacao amaro
pere sciroppate

COMPOSIZIONE

Prendete il primo disco e bagnatelo con lo sciroppo delle pere sciroppate, fate un strato con la crema di pere, adagiate il secondo disco, bagnate, altra crema e chiudete con il disco e bagnate.
Coprite i lati del dolce con la crema rimasta e decorate con il cioccolato tritato, spolverate abbondantemente la superficie con il cacao e rifinite la superficie con uno stuzzicadenti o altro, formando una sorte di fette, e decorate con qualche pera sciroppata.

giovedì 3 aprile 2014

CANTUCCI AL CIOCCOLATO E PISTACCHIO



INGREDIENTI

200g di cioccolato fondente a 70%
130g di pistacchi tagliati a pezzi
200g di farina
8g di bicarbonato di sodio
50g di cacao
100g di uova
180g di zucchero di canna
60g di burro
pizzico di sale
bacca di vaniglia
10g di caffè solubile

PREPARAZIONE

Setacciate tutte le polveri, montate il burro con lo zucchero, il sale e le uova fino ad ottenere una spuma chiara, unite il caffè e mescolate bene, unite il cioccolato tagliato a pezzetti e i pistacchi e amalgamate, infine le polveri e formate un panetto.
Realizzate un salame e adagiatelo su una placca da forno, e cuocete a 180°c per 20-25 minuti circa.
Togliete dal forno e abbassate a 100°c lasciandelo raffreddare per circa 20 minuti, nel frattempo tagliate il biscotto a fettine dello spessore di circa 1,5 cm, e rimettere in forno le faccia verso l'alto per circa 30 minuti, in modo che prendano una leggera tostatura

TRANCETTO MOKA



BISCOTTO ALLE MANDORLE

210g di uova
290g di tpt ( 145g di zucchero a velo + 145g di farina di mandorle )
45g di farina
15g di burro fuso freddo
270g di albume
65g di zucchero.

PREPARAZIONE

Montate le uova con il tpt.
Continuate a montare aggiungendo a mano la farina e il burro fuso.
Scaldate gli albumi con lo zucchero a 45°c e poi fuori fuoco montate molto bene e uniteli all'impasto precedente senza smontare.
Stendetelo su una placca rivestita da carta forno e cuocete a 190°c per circa 12 minuti a colorazione.
Tagliatelo in 4 rettangoli uguali di circa 20cm il lato più corto.

CREMA AL BURRO AL CAFFE'

600g di burro
120g di pata a bombe
90g di meringa italiana
sciroppo di caffè

Montate il burro finche non diventa cremoso e bianco, unite la pata a bombe e poi la meringa italiana, infine lo sciroppo.

MERINGA ITALIANA

100g di albume
190g di zucchero
10g di zucchero
80g di acqua

Portare a 121°c l'acqua con i 190g di zucchero, e montate gli albumi con il resto dello zucchero, quando lo sciroppo arriva a 116°c. Aumentate la velocità degli albumi, quando lo sciroppo sarà a temperatura versatelo a filo sugli albumi ben montati, e continuate fino a raffreddamento.

PATA A BOMBE

80g di tuorli
125g di zucchero
50g di acqua

Preparate come per la meringa italiana

SCIROPPO AL CAFFE'

60 di caffè solubile
20g di acqua calda
50g di sciroppo
50g di liquore al caffè

Fate sciogliere il caffè nell'acqua calda, unite lo sciroppo e poi il liquore

SCIROPPO

70g di zucchero
50g di acqua

Portate tutto a bollore finchè non si scioglie lo zucchero e fate raffreddare.

COMPOSIZIONE

Mettete il primo rettangolo di biscotto, in un rettangolo inox senza il fondo per un lavoro più pulito altrimenti potete anche non usarlo , bagnate con lo sciroppo e stendete un po di crema aiutandovi con la sacca da pasticcere, adafiate un altro rettangolo e continuate con l'ultimo, sempre bagnando e strato di crema.
Rivestite anche i lati e la superficie con la crema e lisciate bene, fate riposare in frigo per qualche ora.

FINITURA

Con un pettine o tarocco ( potete usare anche una forchetta ) fate delle decorazioni sulla superficie del dolce, spolverate con cioccolato tritato finemente o cacao per tutti e due i lati lunghi, in modo da avere le strisce laterali al cacao, comunque potete guardare la foto per capire, e tagliate a trancetti di circa 20cm x 10cm o a piacere vostro.
E decorate ogni trancetto con cioccolato temperato a vostro piacere.

lunedì 31 marzo 2014

AMOR POLENTA

INGREDIENTI

85g di tuorli
160g di uova
210g di zucchero
1g di sale
bacca di vaniglia
buccia di limone grattugiata
90g di nocciole in polvere tostate
30g di mandorle tostate in polvere
5g di lievito
15g di rum
80g di farina
72g di di farina gialla fioretto
270g di burro fuso

PREPARAZIONE

Montate le uova con i tuorli e lo zucchero, sale e gli aromi e il rum.
Miscelate tutte le polveri e verstele nella montata.
Fate fondere il burro a 45°c e fatelo raffreddare, unite una piccola parte di composto e versatelo nel burro in modo che abbiate quasi la stessa struttura della montata e versate il tutto amalgamando senza smontare il tutto.
Mettete in uno stampo apposito ben imburrato e infarinato e cuocete a 180° per 35 minuti circa con lo sportello del forno leggermente aperto.
Fate raffreddare e spolverate di zucchero a velo.





domenica 30 marzo 2014

SOSPIRI SARDI






INGREDIENTI

600g di mandorle
400g di zucchero
30g di miele di acacia
scorza di 2 limoni grattugiata
130g di acqua
1g di essenza di mandorla amara

ZUCCHERO FONDENTE

500g di zucchero
100g di glucosio
125g di acqua
q.b.di essenza fiori d'arancio

PREPARAZIONE

Qui vi ho messo le mandorle intere, ma potete benissimo utilizzare la farina di mandorle, quindi saltare questo passaggio.
Sbollentate le mandorle con la buccia per 5 minuti in acqua calda, per togliere facilmente la pellicina.
Fatele asciugare e leggermente tostare in forno per qualche minuto e fatele poi raffreddare bene, potete anche metterle in freezer per qualche ora, piu sono fredde e piu riuscirete ad avere un ottima farina.
Ora tritatele con una parte di zucchero fino a renderle in farina, intanto in un pentolino versate l'acqua, il resto dello zucchero e la scorza grattugiata dei limoni, l'essenza e il miele.
portate a bollore, e unite la farina di mandorle continuando a mescolare sempre, appena si sara` rappreso e quasi difficile da mescolare, lo versate su un piano e lavoratelo un po` con le mani inumidite leggermente, e ricavate delle palline da circa 15-20g.
Schiacciatele leggermente fino allo spessore di 1cm e largo circa 3cm.
Adagiateli su una placca da forno rivestita da carta forno e cuocete a 150°c con sportello leggermente aperto per circa 15 minuti, i dolci non devono cuocere ma solo asciugarsi nella parte esterna.

Ora preparate lo zucchero fondente mettendo in un pentolino, l'acqua, lo zucchero, il glucosio  e fate sciogliere a fiamma bassa e portarlo a circa 115/116°c.
Appena raggiunto la temperatura, lo versate sul tavolo e lavorarlo con delle spatole come se dovesse temperare il cioccolato ripiegando sempre il composto su se stesso, quando incomincia a compattarsi lavoratelo con le mani e unite l'essenza.
Ora per glassare i dolcetti, dovete prendere la vostra palletta di zucchero fondente e farla leggermente
sciogliere a microonde o a bagnomaria ma senza riportarlo allo stato liquido, e poi tuffate i vostri sospiri aiutandovi con una forchetta e adagiateli su una gratella e fate asciugare.