martedì 8 luglio 2014

PASTA SFOGLIA AL CACAO

INGREDIENTI

PASTELLO

500g di farina forte 350W
200g di acqua fredda
100g di panna
25g di cacao
10g di sale

Impastate tutti gli ingredienti e fate riposare in frigo almeno 2 ore.

PANETTO

500g di burro
100g di cacao

Prendete il burro ben freddo dal frigo, e ammorbiditelo colpendo con il mattarello in modo di ottenere un burro plastico ma non troppo morbido.
Lavorate il burro con il cacao nella planetaria usando il gancio foglia e mettete l'impasto tra due fogli di carta forno e stendetelo a 5mm e fate riposare in frigo almeno 2 ore.

Stendete il pastello a 5mm formando un rettangolo abbastanza regolare e uguale al panetto.
Incassate il burro ponendolo al centro del pastello e chiudendo i lembi superiori e inferiori verso il centro.
Stendete l'impasto avendo sempre i lati aperti sempre alla vostra destra e sinistra a 5mm.
Date le classiche pieghe a 3 e stendete ancora e poi date una piega a 4 e fate riposare 2 ore, e continuate con altri 2 giri sempre con i riposi.
a fine lavorazione fate riposare il tutto 1 notte in frigo, stendete e fate le vostre forme e poi riposo in frigo 1 ora prima di cuocere.

N.B. per spiegazioni piu dettagliate guardate  QUI

sabato 5 luglio 2014

GELATO ALLA NOCCIOLA



INGREDIENTI

1.100g di latte
270g di panna liquida
55g di destrosio
260g di zucchero
50g di glucosio
98g di latte in polvere magro
12g di neutro
300g di pasta di nocciole

PREPARAZIONE

Portate tutti i liquidi tranne la panna a 55°c, unite tutte le polveri miscelate tra loro e portate tutto a 62°c, unite la pasta di nocciole e portate a 82°c.

Togliete dal fuoco e unite la panna liquida,e fate raffreddare velocemente, magari con un bagnomaria con acqua e ghiaccio.
Quando sarà ben freddo fate riposare in frigo almeno 6 ore o meglio 12 mescolando ogni tanto e poi versatelo nella vostra gelatiera, e seguite le varie istruzioni della macchina.

giovedì 3 luglio 2014

LE MINNE DELLE MONACHE



INGREDIENTI

360g di albume
240g di tuorli
300g di zucchero
300g di farina
5g di buccia di limone
vaniglia
2g di sale

PREPARAZIONE

Scaldate gli albumi con lo zucchero a 40°c e dopo fuori dal fuoco li montiamo molto bene e ben sodi.
mescolate i tuorli senza montarli insieme agli aromi, e versate negli albumi delicatamente e poi la farina setacciata, amalgamando senza smontare.
Distribuite il composto su una placca con una sacca da pasticcere, devono essere alti circa 8cm, miraccomando di aver montato bene gli albumi per poter sostenere la forma.
Cuocete a 170°c per circa 20 minuti con il forno leggermente aperto per far uscire l'umidità, altrimenti dopo la cottura tenderanno a sgonfiarsi.
Fateli raffreddare e farcite con crema pasticcera o chantilly, forando la parte sotto e farcire, e poi spolverate con zucchero a velo

martedì 1 luglio 2014

CROSTATA CON COMPOSTA DI FRAGOLE E PANNA COTTA


CROSTATA

250g di farina
150g di burro
95g di zucchero a velo
30g di mandorle in farina
60g di uova
bacca di vaniglia
pizzico di sale
cioccolato bianco

Lavorate il burro a pomata con lo zucchero e la farina di mandorle, unite gli aromi, l'uovo e infine la farina.
Fate riposare in frigo 30 minuti e poi stendetela a 3-4mm, tagliare a forma desiderata e fate riposare ancora 30 minuti in frigo.
Rivestite il vostro stampo e ancora riposo in frigo per stabilizzarla e cuocete in bianco a 160/170°c per 25 minuti circa.
Fate raffreddare a spennellate con cioccolato fuso per renderla impermeabile.

PANNA COTTA

375 g di panna liquida
125g di latte
90g di zucchero
bacca di vaniglia
10g di colla di pesce
125g di panna montata

Portate a bollore la panna liquida con il latte, lo zucchero,e la vaniglia.
Filtrate il tutto e quando arriverà a 70°c unite la colla di pesce idratata in 50g di acqua e fatta sciogliere nella stessa acqua.
Fate raffreddare e a 20°c unite la panna montata.


COMPOSTA DI FRAGOLE

100g di zucchero
40g di acqua
200g di fragole
200g di fragole
buccia di limone grattugiata
4g di colla di pesce

Portate a bollore l'acqua con lo zucchero.
Unite la prima dose di fragole tagliate a metà e cuocete ancora per 2 minuti.
Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce idratata, l'altra dose di fragole e la buccia di limone e fate raffreddare e filtrate il succo e conservatelo e riposo tutto in frigo.

DECORAZIONE

240g di lamponi,e mirtilli

Immergete la frutta intere nello sciroppo precedente per qualche minuto e fate scolare su una gratella.

COMPOSIZIONE

Prendete la vostra crostata e farcite con la composta, versate la panna cotta e guarnite con i lamponi sciroppati e un po' di scorza di limone.
Fate riposare in frigo almeno 2 ore per gelificare la panna cotta.

venerdì 27 giugno 2014

CREMA AL COCCO





INGREDIENTI

1 litro di latte
250g di zucchero
150g di tuorli
20g di amido di riso
200g di polpa di cocco
18g di colla di pesce
300g di mascarpone
50g di zucchero
bacca di vaniglia
700g di panna montata

PREPARAZIONE

Portare a bollore il latte con il cocco e la vaniglia e filtrate il tutto.
Mescolate i tuorli  con la prima dose di zucchero e l'amido e versate il latte caldo, e riportate il tutto a 85°c.
Fate tiepidire a circa 70°c e unite la colla di pesce ammollata in acqua fredda e amalgamate bene.
fate raffreddare a 30°c e unite il mascarpone miscelato con l'altra dose di zucchero e poca panna liquida, e infine il resto della panna montata.

Adatta anche per crezioni di torte cremose.