sabato 5 aprile 2014

BISCOTTI AL BURRO


INGREDIENTI

1kg di farina
550g di burro
450g di zucchero semolato
4g di sale
bacca di vaniglia
355g di uova
limone grattugiato
5g di lievito

PREPARAZIONE

Montate il burro con la foglia, prima da solo per qualche minuto e poi unite lo zucchero e continuate a lavorarlo, unite gli aromi e la farina poco alla vola alternandola con le uova a filo.
Versate l'impasto in una sacca e modellate a piacere i vostri biscotti.
Cuocete a 180°c per circa 10/15 minuti

venerdì 4 aprile 2014

MADELEINES ALL'ARANCIA



INGREDIENTI


200gr.di burro
3 uova medie
130gr.di zucchero
2 cucchiai di miele
60gr.di latte
10gr.di lievito
200gr.di farina
bacca di vaniglia
50g di pasta d'arancia


PREPARAZIONE


Fondere il burro a fuoco basso, portare a bollore a aspettare che scurisca leggermente.
Intanto mescolate le uova con lo zucchero, il miele, il latte, la pasta d'arancia e unite la farina setacciata insieme al lievito e per ultimo il burro ancora tiepido con gli aromi.
Fate raffreddare il composto e mettere in frigo almeno 3 ore meglio tutta la notte.
Riempite gli stampini con una sacca e cuocete a 210°c per i primi 3 minuti e poi completate la cottura a 180°c per altri 10 minuti.
Estraeteli dagli stampini prima del completo raffreddamento.

TORTA PERE E CIOCCOLATA



TORTA

270g di uova
50g di tuorli
360g di zucchero
35g di miele
300g di farina
60g di cacao
4g di lievito
80g di burro fuso freddo
1g di sale
bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

Scaldate le uova con I tuorli, zucchero, miele e sale fino a 40°c e poi fuori dal fuoco montate molto bene unendo anche la vaniglia.
Setacciate le polveri e miscelatele nell'impasto delicatamente senza smontare il tutto.
Miscelate il burro fuso con un po' di impasto e poi unite il tutto.
Mettere in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete a 180°c per circa 25 minuti.
Fate raffreddare e tagliate il dolce in tre dischi da 2cm.

CREMA DI PERE

400g di purea di pere
100g di tuorli
150g di uova
100g di zucchero
4g di colla di pesce
150g di burro
50g di distillato di pere
bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

Frullate le pere, miscelate in una pentola le uova con i tuorli, lo zucchero e la vaniglia.
Unite la polpa di pere e cuocete a bagnomaria a 85°c , togliete dal fuoco e unite la colla di pesce ammollata in acqua fredda e poi il distillato, appena la temperatura scende sui 35°c unite il burro a pomata e lavorate il tutto con un mixer ad immersione.

FINITURA

cioccolato tritato
cacao amaro
pere sciroppate

COMPOSIZIONE

Prendete il primo disco e bagnatelo con lo sciroppo delle pere sciroppate, fate un strato con la crema di pere, adagiate il secondo disco, bagnate, altra crema e chiudete con il disco e bagnate.
Coprite i lati del dolce con la crema rimasta e decorate con il cioccolato tritato, spolverate abbondantemente la superficie con il cacao e rifinite la superficie con uno stuzzicadenti o altro, formando una sorte di fette, e decorate con qualche pera sciroppata.

giovedì 3 aprile 2014

CANTUCCI AL CIOCCOLATO E PISTACCHIO



INGREDIENTI

200g di cioccolato fondente a 70%
130g di pistacchi tagliati a pezzi
200g di farina
8g di bicarbonato di sodio
50g di cacao
100g di uova
180g di zucchero di canna
60g di burro
pizzico di sale
bacca di vaniglia
10g di caffè solubile

PREPARAZIONE

Setacciate tutte le polveri, montate il burro con lo zucchero, il sale e le uova fino ad ottenere una spuma chiara, unite il caffè e mescolate bene, unite il cioccolato tagliato a pezzetti e i pistacchi e amalgamate, infine le polveri e formate un panetto.
Realizzate un salame e adagiatelo su una placca da forno, e cuocete a 180°c per 20-25 minuti circa.
Togliete dal forno e abbassate a 100°c lasciandelo raffreddare per circa 20 minuti, nel frattempo tagliate il biscotto a fettine dello spessore di circa 1,5 cm, e rimettere in forno le faccia verso l'alto per circa 30 minuti, in modo che prendano una leggera tostatura

TRANCETTO MOKA



BISCOTTO ALLE MANDORLE

210g di uova
290g di tpt ( 145g di zucchero a velo + 145g di farina di mandorle )
45g di farina
15g di burro fuso freddo
270g di albume
65g di zucchero.

PREPARAZIONE

Montate le uova con il tpt.
Continuate a montare aggiungendo a mano la farina e il burro fuso.
Scaldate gli albumi con lo zucchero a 45°c e poi fuori fuoco montate molto bene e uniteli all'impasto precedente senza smontare.
Stendetelo su una placca rivestita da carta forno e cuocete a 190°c per circa 12 minuti a colorazione.
Tagliatelo in 4 rettangoli uguali di circa 20cm il lato più corto.

CREMA AL BURRO AL CAFFE'

600g di burro
120g di pata a bombe
90g di meringa italiana
sciroppo di caffè

Montate il burro finche non diventa cremoso e bianco, unite la pata a bombe e poi la meringa italiana, infine lo sciroppo.

MERINGA ITALIANA

100g di albume
190g di zucchero
10g di zucchero
80g di acqua

Portare a 121°c l'acqua con i 190g di zucchero, e montate gli albumi con il resto dello zucchero, quando lo sciroppo arriva a 116°c. Aumentate la velocità degli albumi, quando lo sciroppo sarà a temperatura versatelo a filo sugli albumi ben montati, e continuate fino a raffreddamento.

PATA A BOMBE

80g di tuorli
125g di zucchero
50g di acqua

Preparate come per la meringa italiana

SCIROPPO AL CAFFE'

60 di caffè solubile
20g di acqua calda
50g di sciroppo
50g di liquore al caffè

Fate sciogliere il caffè nell'acqua calda, unite lo sciroppo e poi il liquore

SCIROPPO

70g di zucchero
50g di acqua

Portate tutto a bollore finchè non si scioglie lo zucchero e fate raffreddare.

COMPOSIZIONE

Mettete il primo rettangolo di biscotto, in un rettangolo inox senza il fondo per un lavoro più pulito altrimenti potete anche non usarlo , bagnate con lo sciroppo e stendete un po di crema aiutandovi con la sacca da pasticcere, adafiate un altro rettangolo e continuate con l'ultimo, sempre bagnando e strato di crema.
Rivestite anche i lati e la superficie con la crema e lisciate bene, fate riposare in frigo per qualche ora.

FINITURA

Con un pettine o tarocco ( potete usare anche una forchetta ) fate delle decorazioni sulla superficie del dolce, spolverate con cioccolato tritato finemente o cacao per tutti e due i lati lunghi, in modo da avere le strisce laterali al cacao, comunque potete guardare la foto per capire, e tagliate a trancetti di circa 20cm x 10cm o a piacere vostro.
E decorate ogni trancetto con cioccolato temperato a vostro piacere.

lunedì 31 marzo 2014

AMOR POLENTA

INGREDIENTI

85g di tuorli
160g di uova
210g di zucchero
1g di sale
bacca di vaniglia
buccia di limone grattugiata
90g di nocciole in polvere tostate
30g di mandorle tostate in polvere
5g di lievito
15g di rum
80g di farina
72g di di farina gialla fioretto
270g di burro fuso

PREPARAZIONE

Montate le uova con i tuorli e lo zucchero, sale e gli aromi e il rum.
Miscelate tutte le polveri e verstele nella montata.
Fate fondere il burro a 45°c e fatelo raffreddare, unite una piccola parte di composto e versatelo nel burro in modo che abbiate quasi la stessa struttura della montata e versate il tutto amalgamando senza smontare il tutto.
Mettete in uno stampo apposito ben imburrato e infarinato e cuocete a 180° per 35 minuti circa con lo sportello del forno leggermente aperto.
Fate raffreddare e spolverate di zucchero a velo.





domenica 30 marzo 2014

SOSPIRI SARDI






INGREDIENTI

600g di mandorle
400g di zucchero
30g di miele di acacia
scorza di 2 limoni grattugiata
130g di acqua
1g di essenza di mandorla amara

ZUCCHERO FONDENTE

500g di zucchero
100g di glucosio
125g di acqua
q.b.di essenza fiori d'arancio

PREPARAZIONE

Qui vi ho messo le mandorle intere, ma potete benissimo utilizzare la farina di mandorle, quindi saltare questo passaggio.
Sbollentate le mandorle con la buccia per 5 minuti in acqua calda, per togliere facilmente la pellicina.
Fatele asciugare e leggermente tostare in forno per qualche minuto e fatele poi raffreddare bene, potete anche metterle in freezer per qualche ora, piu sono fredde e piu riuscirete ad avere un ottima farina.
Ora tritatele con una parte di zucchero fino a renderle in farina, intanto in un pentolino versate l'acqua, il resto dello zucchero e la scorza grattugiata dei limoni, l'essenza e il miele.
portate a bollore, e unite la farina di mandorle continuando a mescolare sempre, appena si sara` rappreso e quasi difficile da mescolare, lo versate su un piano e lavoratelo un po` con le mani inumidite leggermente, e ricavate delle palline da circa 15-20g.
Schiacciatele leggermente fino allo spessore di 1cm e largo circa 3cm.
Adagiateli su una placca da forno rivestita da carta forno e cuocete a 150°c con sportello leggermente aperto per circa 15 minuti, i dolci non devono cuocere ma solo asciugarsi nella parte esterna.

Ora preparate lo zucchero fondente mettendo in un pentolino, l'acqua, lo zucchero, il glucosio  e fate sciogliere a fiamma bassa e portarlo a circa 115/116°c.
Appena raggiunto la temperatura, lo versate sul tavolo e lavorarlo con delle spatole come se dovesse temperare il cioccolato ripiegando sempre il composto su se stesso, quando incomincia a compattarsi lavoratelo con le mani e unite l'essenza.
Ora per glassare i dolcetti, dovete prendere la vostra palletta di zucchero fondente e farla leggermente
sciogliere a microonde o a bagnomaria ma senza riportarlo allo stato liquido, e poi tuffate i vostri sospiri aiutandovi con una forchetta e adagiateli su una gratella e fate asciugare.

sabato 29 marzo 2014

CREMA CHANTILLY ALLA RICOTTA

INGREDIENTI

300g di crema pasticcera
500g di ricotta
400g di panna montata
1gr.di cannella in polvere
30g di colla di pesce
60g di purea di arancia candita

PREPARAZIONE

Preparate la classica crema pasticcera, lavorate la ricotta facendola scolare in frigo tutta la notte, poi setacciatela.
Unite la pasta di arancia e la cannella nella ricotta e miscelate, unite la colla di pesce ammollata in acqua fredda e poi sciolta o a microonde o su un fornello e inseritela nella ricotta, unite la crema pasticcera e amalgamate bene, e infine la panna semimontata.

LA FUGASSA ( FOCACCIA VENETA )




Ringrazio la mia carissima amica Eleonora Dallan per avermi ispirato alla realizzazione del dolce


PRIMO IMPASTO

94g di zucchero
52g di acqua
80g di tuorli
110g di pasta madre
210g di farina forte 350W
80g di tuorli
42g di acqua
80g di burro

SECONDO IMPASTO

 80g di farina
26g di panna liquida
16g di zucchero
22g di miele
42g di tuorli
6g di sale
bacca di vaniglia
32g di burro a pomata

PREPARAZIONE
 
 Incominciamo a lavorare l'acqua con lo zucchero e la prima dose dei tuorli del primo impasto, poi unite il lievito madre a pezzi e la farina e fate incordare bene il tutto.
Unite l'altra dose dei tuorli poco alla volta fino ad assorbimento del precedente, l'acqua  anche questa poco alla volta e appena riprende corda unite il burro, mi raccomando che non si superi la temperatura di 26°c.
 Prendete l'impasto e pirlatelo, nel senso fate una palla e lasciatelo riposare coperto per circa 30 minuti e poi mettetelo in una ciotola e coperto a lievitare dalle 12 alle 15 ore dai 22° ai 27°c, comunque deve triplicare il suo volume.
Prima di incominciare con il secondo impasto, sgonfiatelo un pò, lavorandolo leggermente, fatelo riposare per 30minuti in frigo in modo che si abassi un pò di temperatura, se possibile raffreddate anche la ciotola della planetaria.
Lavorate l'impasto unendo la dose della farina del secondo impasto e lasciatela incorporare bene, unite la panna, fatela assorbire e poi unite lo zucchero poco alla volta, quando lo avrà assorbito unite il miele.
Unite i tuorli poco alla volta, il sale e la vaniglia, quando sarà ben incordato cioè un impasto bello liscio ed elastico, unirete il burro poco alla volta.
fate riposare l'impasto per 30 minuti a 28°c ben coperto da pellicola e poi fatelo puntare su un piano e lasciatelo riposare a temperatura ambiente a all'aria per circa 20 minuti.
Pesate le varie pezzature  da circa 1kg circa e pirlatele come per il panettone e lasciate puntare per 20 minuti, a questo punto mettete nei vari stampi messi su teglie e fate lievitare coperti a 28/30°c per circa 6/7 ore fino a quando l'impasto arriva a 4cm circa dal bordo.
Ora fate il classico taglio come per il panettone, alzate i 4 lembi e mettete una noce di burro al centro e poi chiudete i lembi, infornate a 170° per circa 50 minuti, sarà cotto quando il cuore del dolce misura 94°c di temperatura..
Quando sarà cotto infilzateli con spilloni o appositi ferri a testa in giù e lasciateli per circa 3/4 ore, poi togliete i ferri e fate raffreddare 10 ore.
Per un perfetto mantenimento anche allungo, fate come per i panettoni ( nebulizzate i sacchetti con alcol puro a 95°c alimentare e conservate il dolce all'interno del sacchetto, vi durerà anche 60 giorni.

N.B. potete anche glassarlo









venerdì 28 marzo 2014

BISCOTTI CLASSICI

INGREDIENTI

480gr.di farina
60gr.di uova
60gr.di fecola
390gr.di burro
210gr.di zucchero a velo
3gr.di sale
bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

Lavorate il burro morbido con lo zucchero e gli aromi, unite le uova poco alla volta continuando a montare e poi unite le polveri setacciate.
Fate riposare l'impasto in frigo per circa 1 ora, stendetela a 1cm e realizzate i vostri biscotti.
lucidateli con un po` di latte e infornate a 160°c per circa 20 minuti o fino a leggera colorazione.
Fateli raffreddare e spolverate con zucchero a velo.