mercoledì 29 ottobre 2014

TORTA LINDT



BASE AL CIOCCOLATO 

120g di albumi
125g di zucchero
80g di tuorli
35g di cacao lindt
10g di pasta di nocciole

PREPARAZIONE

Montate gli albumi con lo zucchero, unite poi i tuorli sbattuti, la pasta e il cacao.
Amalgamate con delicatezza.
Versate il tutto in una sacca e formate due dischi, uno da 20 e l'altro da 18 di diametro, e fate cuocere a 170°c per circa 15/16 minuti con il forno leggermente aperto.

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE LINDT

200g di pata a bombe  QUI
100g di cioccolato al latte lindt
100g di cioccolatini Lindor
6g di colla di pesce
400g di panna montata
bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

Fondete il cioccolato a 45°c, unite una piccola parte di panna semimontata  e mescolate con una spatola fino a creare un emulsione liscia.
Unite la colla di pesce fatta fondere con poca panna liquida, unite la pata a bombe e infine il resto della panna semimontata.

FINITURA

cacao in polvere Lind

COMPOSIZIONE

prendete uno stampo da 20 di diametro, rivestite di foglio di acetato e adagiate il disco da 20.
Versate un po\ di mousse e al centro con l'altro disco e chiudete con la mousse, e livellate bene.
Fate riposare almeno 3 ore in freezer,, estraete il dolce e fate riposare in frigo.
Decorate con abbondante cacao su tutta la superficie e i lati.

Si consiglia un cerchio da 4cm di altezza

martedì 28 ottobre 2014

BEIJINHO


INGREDIENTI

Una lattina di latte condensato da 375g
15/20g di burro
150/170g di cocco rape`
bacca di vaniglia
5/10g di liquore batida de cocco
Chiodi di garofano per ogni pallina
Q,b di zucchero semolato o cocco rape`

PREPARAZIONE

In una pentola, cuocete per circa 15 minuti il latte condensato, con il burro, il cocco e la vaniglia.
Fate intiepidire e unite il liquore e fate raffreddare per circa 3-4 ore in frigo.
fate delle palline e passatele nello zucchero semolato o nel cocco, adagiate in pirottini e decorate al centro con un chiodino di garofano.

lunedì 27 ottobre 2014

SCIROPPO PER LUCIDARE LE BRIOCHES

INGREDIENTI

150g di acqua
200g di glucosio
200g di zucchero

PREPARAZIONE

Miscelate il tutto e portate a leggera ebollizione, e lucidate le brioche appena sfornate, con lo sciroppo caldo!!

domenica 26 ottobre 2014

STOLLEN



IMPASTO

1kg di farina forte per lievitati
25g di lievito di birra
150g di zucchero
40g di tuorli
400g di burro
15g di sale
250g di latte
bacca di vaniglia

FINITURA

150g di burro fuso per spennellare
125g di zucchero a velo
50g di zucchero
2 bacche di vaniglia
Q.b. di zucchero a velo per lo spolvero

MISCELA DI AROMI

500g di uva passa
100g di uvetta di corinto
100g di buccia di arancia candita
100g di buccia di limone candito
5g di cannella
2g di zenzero
250g di mandorle macinate grossolanamente
12 goccie di aroma mandorle amare
90g di rum
30g di miele
bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

Incominciate a preparare la sera prima, la miscela di aromi, amalgamando il tutto e fare macerare il tutto. ( no frigo )
Poi incominciate a pesare tutti gli ingredianti e lasciateli a temperatura ambiente tutta la notte.

PREPARAZIONE IMPASTO

Lavorate un primo impasto con 100g di farina,50g di latte, e il lievito, e fate riposare a 26°c fino al raddoppio.
Ora lavorate il resto della farina con il resto del latte , zucchero e il primo impasto,, poi unite i tuorli e poco per volta il burro a pezzi, finche non avra assorbito tutto e ben incordato.
Unite la miscela di aromi e lavorate il giusto per amalgamare.
fate una palla e fate riposare per circa 30 minuti e poi riposo in frigo una notte.
Ora fate riposare l'impasto a temperatura ambiente, dividete in porzioni da 1kg e stendeteli a forma rettangolare con un mattarello e date delle pieghe senza impastarlo.
Adagiate nei vari stampi o placca da forno rivestite da carta forno, coprite e fate lievitare ancora per 2 ore.
Fate cuocere a 200°c per 10 minuti, e poi a 180°c per 40/50 minuti circa.
Appena cotti, fate fondere i 150g di burro e , miscelate con lo zucchero, zucchero a velo e la vaniglia e spennellate abbondantemente, ( lo stollen deve essere caldo ) e fate ben raffreddare e spolverate ancora di zucchero a velo.
Avvolgete  in carta di alluminio e fate riposare in un luogo fresco e asciutto per circa 2-3 settimane prima di servire




venerdì 24 ottobre 2014

COME CALCOLARE LA GIUSTA TEGLIA




E chiaro che spesso non tutti possegano la stessa teglia, e ci chiediamo quanto impasto devo fare??? o peggio vediamo una ricetta e non si e indicato la misura della teglia, e ci chiediamo per quale teglia sia.
Oggi vi insegno come risolvere i vostri quesiti con semplici formule matematiche.

MISURA DELLA TEGLIA IN BASE ALLE PERSONE

E un idea abbastanza larga ma puo` comunque essere di aiuto, quindi vediamo:

Una teglia da 17 di diametro e per circa 6 persone
Una teglia da 20 di diametro e per circa 8 persone
Una teglia da 22 di diametro e per circa 10 persone
Una teglia da 24 di diametro e per circa 12 persone
Una teglia da 26 di diametro e per circa 14 persone
Una teglia da 28 di diametro e per circa 16 persone

COME CONVERTIRE UNA RICETTA PER 8 PERSONE IN UNA RICETTA PER 22 PERSONE

Nulla di piu` semplice, vi bastera`dividire gli ingredienti per il numero delle persone per cui sono le dosi, e il risultato lo moltiplicherete per numero delle persone volute.

Es:
Torta per 8 persone:

125g di burro
125g di zucchero
150g di uova
200g di farina
110g di latte

come abbiamo detto bisogna trovare le dosi per ogni singola persona e poi moltiplicarle per le persone volute:

Burro = 125 : 8 = 15.625 x 22 = 343,73
Farina = 200 : 8 = 25 x 22 = 550

E cosi via per tutti gli ingredieti.
 
CONVERTIRE LA MISURA DELLA TEGLIA ROTONDA AD ALTRE FORME E VICEVERSA

Inanzi tutto dobbiamo trovare l'area della nostra teglia, e la troviamo cercando il diametro e da questo ricavare il raggio che poi andra` moltiplicato per se stesso e poi per 3,14, in questo modo avremo l'area della nostra teglia.
ES.  Se avessimo una tortiera da 22 :
11 x 11 x 3,14 = 379,94 cmq che arrotondiamo a 380 cmq.
 Ma se noi volessimo usare la stessa ricetta ma per  una teglia rettangolare ?
Sicuramente dove avere una teglia rettangolare che piu o meno corrisponda con la stessa area, e ci basta moltiplicare i due lati diversi, cioe` mettiamo che abbiami una teglia da 22 x 17 cm, moltiplicati ci da`: 374 che si avvicina molto all'area dei 380cmq della tortiera tonda.

Alcuni esempi:


Misura della teglia rotonda
Misura della teglia rettangolare
Misura della teglia quadrata
Diametro 20 cm
20 x 16 cm
18 x 18 cm
Diametro 22 cm
22 x 17 cm
19,5 x 19,5 cm
Diametro 24 cm
24 x 19 cm
21 x 21 cm
Diametro 26 cm
26 x 20 cm
23 x 23 cm
Diametro 28 cm
28 x 22 cm
25 x 25 cm



Se avessimo una ricetta dove ci indica una teglia da 22 di diametro, e noi abbiamo una da 24, come ci regoliamo??
Per prima cosa dobbiamo calcolare la superficie della teglia richiesta, che nel nostro caso e una 22 di diametro, quindi la formula da fare sara` ; raggio x raggio x 3,14, cioe`: 22:2 = R12 x R 12 x 3,14 = 452cmq, mentre la teglia a nostra disposizione e da 20 e quindi faremo: D:2 = R10 x R 10 x 3,14 = 314cmq  .
Quindi faremo L'area della teglia da 20 che vogliamo, diviso l'area della teglia della ricetta:
314 : 452 =  0,69, questo e il risultato che dovete moltiplicare per ogni ingrediente

COME MODIFICARE LE DOSI IN BASE ALLA MISURA DELLA NOSTRA TEGLIA

Prendiamo l'esempio precedente, cioe` la nostra teglia da 22 du diametro che abbiamo visto che un area di 380cmq, come aumentiamo gli ingredienti per una teglia da 24??

Incominciamo a calcolare l'area della nostra teglia da 24, come abbiamo visto in precedenza.
12 x 12 x 3,14 = 452,16 cmq, ..questa e la sua area, che ci bastera dividere con l'area di partenza, e cioe` dovremo fare: 452 : 380 = 1,19.
Questo e il risultato che dovremo moltiplicare per ogni ingrediente per passare da una teglia 22 a una da 24 di diametro.


Ma se ho una teglia da 24 di diametro e voglio realizzarla da 20???

Consideriamo questa ricetta per una teglia da 24:

400g di farina
240g di zuchero
180g di uova
70g di burro

Sappiamo gia l'area di una teglia da 24, che e` di 452cmq, ora dobbiamo scoprire quella di 20 di diametro che sara` 314cmq basandomi sui calcoli visto prima.

Si procedera in questo modo:

Farina       400gr: 452 = 0,885
Zucchero  240gr : 452 = 0,530
Uova        180g : 452 = 0,4
Burro       70gr : 452 = 0,155

per una teglia da 20 avremo:

Farina   0,885 x 314 cmq = 278 gr
Zucchero 0,530 x 314 = 166g
Uova       0,4 x 314 = 126 g
Burro      0,155 x 314 = 49 g

Quindi  la nostra nuova ricetta sara`:

278 g di farina
166g di zucchero
126g di uova
49g di burro

IL PAN DI SPAGNA

Visto che in un pan di spagna ne fa` da padrone le uova, come facciamo a sapere quante uova ci vanno per una teglia tonda, rettangolare o quadrata??


Abbiamo visto che ci serve l'area per le teglie tonde, quindi procederemo cosi:

Diametro dello stampo : 2 = raggio
Quindi per ottenere l'area dovremo fare:

R x R x 3,14 ( pigreco ) x 6 ( altezza ) : 600 ( numero fisso )=  avremo il totale delle uova

Es.
stampo da 30di diametro e alto 5 cm quante uova useremo??

Diametro : 2 = 15 raggio

15 x 15 x 3,14 x 6 : 600 = 7,065 che arrotondiamo a 7 uova circa

Stampo quadrato:

faremo semplicemente il lato x il lato x altezza : 600

Stampo rettangolare:

 Lunghezza x larghezza x altezza : 600