sabato 13 giugno 2015

sono momentaneamente assente nel blog, quindi non potro rispondervi alle vostre numerose richieste, spero di rientrare al piu presto...grazie per il vostro affetto nei nostri confronti.

giovedì 19 marzo 2015

CREMA CHANTILLY ALLO ZABAIONE

INGREDIENTI

400g di crema zabaione
800g di panna montata
15g di colla di pesce

Preparate la crema zabaione e quando è ancora caldo unite la colla di pesce precedentemete fatta ammollare in acqua fredda.
Fate intiepidire a 32°c e unite la panna montata.

PER LA CREMA ZABAIONE

500g di marsala secco
250g di tuorli
350g di zucchero
30g di amido di riso
35g di amido di mais
2g di sale
3g di vaniglia

Procedete come la classica crema pasticcera scaldando il marsala

LA VANILLINA





La vanillina o vaniglina (Aldeide 4-idrossi- 3-metossibenzoica con formula C6H3 (CHO) (OCH3) è la molecola che conferisce il suo tipico aroma alle bacche di vaniglia. E’ il più importante aroma nell’industria alimentare e dolciaria dove, tuttavia, si utilizza principalmente una sostanza di origine sintetica. E’ la stessa che si ritrova nell’olio essenziale della vaniglia, anche se la vaniglia naturale contiene altri composti che la rendono diversa per sapore e odore.  (La sostanza naturale contiene una percentuale compresa tra l’1,5% ed il 4% di vanillina). I costi di produzione della vaniglia sono notevoli per cui l’industria ha cercato modi più economici di produrre la vanillina sintetizzandola per via chimica o ricavandola da altri materiali esistenti in natura. Alcuni metodi prevedono l’ossidazione dell’eugenolo con il permangano di potassio o azoto o attraverso la reazione del guaiacolo con formaldeide in un lungo processo che può durare diversi giorni. Il metodo industriale più diffuso ed economico prevede però l’ossidazione della lignina, un prodotto della lavorazione del legno per la fabbricazione della carta, attraverso cui si ottiene una vanillina grassa che viene poi purificata per distillazione e cristallizzazione.

A temperatura ambiente, la vanillina si presenta sotto forma di cristalli bianchi o giallo tenue quando poco puri e presentano un intenso odore di vaniglia. E’ solubile in acqua fredda, nell’etanolo dove si scioglie più rapidamente (500 g/l a 20°C), nell’etere e nel cloroformio. Fonde a 80°C e sublima facilmente.

La vanillina di sintesi è utilizzata soprattutto in ambito alimentare, come additivo per coprire gli odori e per rendere i prodotti più appetibili. In particolare, viene utilizzata per aromatizzare le bevande, le merendine, il cioccolato,lo yogurt, il gelato, i prodotti da forno, le caramelle e alcuni liquori come il brandy e il whisky e molti altri prodotti. La vanillina trova inoltre applicazione in cosmetica per conferire note aromatiche a saponi, profumi, cosmetici, e in farmaceutica che in passato la utilizzava per stimolare il senso dell’appetito nei soggetti in condizione di apatia verso il cibo mentre oggi come base di partenza di alcuni farmaci.

Anche se non vi sono particolari precauzioni nel suo uso, la vanillina può causare reazioni allergici in soggetti ipersensibili al prodotto.

Da non dimenticare che è un sottoprodotto della vaniglia naturale.    


LA SALMONELLA E LE UOVA





Conosciamo tutti il pericolo della Salmonella derivata dalle uova e non.
La Salmonella e presente sulla superficie esterna del guscio d'uovo e all'interno, dovuto al fatto che l'uovo esce dal corpo della gallina seguendo lo stesso percorso delle FECI,
Certamente le uova in commercio vengono pulite e sono in parte più pulite di quelle colte da Fattorie ecc.. tuttavia i batteri potrebbero comunque ancora presenti, e quindi è necessario cuocere bene le uova e lavarsi le mani quando le tocchiamo per prevenire l'insorgenza della malattia.
Lo possiamo trovare anche all'interno dell'uovo, questo è dovuto alla presenza dei batteri all'interno dell'ovario o dell'ovidotto della gallina prima che il guscio si formi intorno il tuorlo e l'albume.

Al fine di prevenire la moltiplicazione di questi batteri, si raccomanda la refrigerazione a +4°c in questo caso non blocca la Salmonella ma la rallenta, la temperatura ottimale di sviluppo va da 35°c a 43°c.

Quindi per i prodotti da forno non abbiamo pericoli, lo stesso anche nelle creme dato che si raggiungono temperature di 85°c e non abbiamo rischi di salmonella ma è importante raffreddare rapidamente la crema a + 4°c per evitare una crescita esponenziale dei batteri, dove la temperatura idonea e tra i 20 e 40°c

Anche per questo motivo e sconsigliabile usare uova crude per preparare dolci come il classico TIRAMISU, classificato come dolce più pericolo, quindi bisogna sempre cuocere le uova e utilizzare la classica PATA A BOMBE o  MERINGA ITALIANA per realizzare mousse, semifreddi ecc..

mercoledì 18 marzo 2015

BAKLAVA




INGREDIENTI

500g di pasta fillo
300g di noci tritate
50g di pistacchi non salati tritati
180g di burro
5/10g di cannella in polvere
2g di chiodi di garofano tritati finemente

PER LO SCIROPPO

500g di acqua
675g di zucchero
75g di glucosio o miele di acacia
15g di succo di limone

FINITURA

Q.b. di chiodi di garofano interi

PREPARAZIONE

Incominciate a preparare lo sciroppo portando tutto a bollore e finchè non avrete una struttura sciropposa leggermente denso, e fate riposare in frigo.
Prendete uno stampo rettangolare e adagiate un foglio di pasta fillo bene spennellato con burro fuso, e continuate cosi con altri 5 fogli sempre spennelati con burro e anche la superficie dell'ultimo foglio.
Cospargere la superficie con il trito di tutti gli ingredienti e spezie  e ricoprire ancora altri 6 fogli di pasta fillo sempre spennellandoli di burro su ogni facciata.
Ora con un coltello ben bagnato di acqua calda, tagliate la pasta fino in fondo diagonalmente, in modo da formare dei rombi, decorate al centro di ogni rombo con un chiodo di garofano e infornate a 180°c per circa 40/45 minuti, la pasta dovrà risultare ben dorata.
Appena tirato fuori dal forno, versate subito lo sciroppo e fate assorbire bene abbondantemente e penetri bene.
Fate raffreddare e servite a temperatura ambiete.