lunedì 8 settembre 2014

ROLLE AL CIOCCOLATO E COINTREAU



ROLLE AL CIOCCOLATO

165g di tuorli
65g di zucchero
12g di miele
bacca di vaniglia
6g di acqua
165g di albume
100g di zucchero
80g di farina
15g di cacao

Montate I tuorli con la prima dose di zucchero, il miele, la vaniglia e l'acqua tiepida.
Montate anche gli albumi con l'altra dose di zucchero.
Setacciate la farina con il cacao, e uniteli al composto di tuorli alternando con gli albumi.
Stendete su teglia rivestita con carta forno e cuocete a 240°c per 3/5 minuti.
Staccate subito e arrotolatelo e fate raffreddare.

BAGNA AL COINTREAU

200g di acqua
200g di zucchero
Scora d'arancia intera
½ stecca di cannella
50g di cointreau

Portate a bollore fino a far sciogliere lo zucchero insieme all'arancio e la cannella, filtrate e fate raffreddare e poi unite il liquore .

CREMA CHANTILLY AL COINTREAU

300g di crema pasticcera
400g di panna montata
8g di colla di pesce
10g di scorza di arancia grattugiata
20g di cointreau

Unite la scorza d'arancia nella pasticcera e il cointreau.
Ammollate la colla di pesce e fatela sciogliere al microonde o a bagnomaria e unitela alla crema e infine la panna montata.

CHANTILLY AL CIOCCOLATO

180g di cioccolato al latte
500g di panna liquida

Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato, amalgamate il tutto e conservare in frigo per 24 ore, poi montate.

FINITURA

Q.b di cioccolato fondente
Q.b di marmellata di lamponi

COMPOSIZIONE

Srotolate il biscotto e bagnatelo con la bagna, rivestita la superficie con la confettura di lamponi,
Farcitelo con la crema chantilly al cointreau, e arrotolatelo delicatamente servendovi di una pellicola e fate riposare in freezer per 2 ore, o almeno fino a ben freddo.
Riprendete il rotolo e togliete la pellicola, spalmate tutta la superficie con la chantilly al cioccolato e congelate.
Tagliate i vari trancetti e decorateli con del cioccolato fuso, e dei fogli di cioccolato.
Per i fogli di cioccolato potete fondere del cioccolato e stenderlo su un marmo freddo o su una teglia raffreddata in precedenza in freezer, con lo chock termico il cioccolato si solidificherà leggermente e fate dei fogli con un raschietto e decorate le varie porzioni.





sabato 6 settembre 2014

TORTA SOFIA








Questo e un dolce che va composto al contrario, cioe si parte dalla crema a finire con il biscotto, la tecnica e sempre quella del congelamento dei vari strati.
Procuratevi due cerchi inox senza fondo per torte cremose, uno da 22 e uno da 20 cm di diametro

BISCOTTO AL CACAO E LIMONE CANDITO

40g di zucchero
100g di uova
60g di albume
60g di farina di mandorle
10g di cacao
50g di limone candito
35g di burro
40g di farina

PREPARAZIONE

Setacciate tutte le polveri e miscelatele.
Intanto fate fondere il burro e fate raffreddare.
Montate gli albumi con meta` dose di zucchero e le uova con l'altra meta`, unite nella montata di uova il limone candito frullato, e poi gli albumi delicatamente.
Incorporate le polveri e miscelate e infine il burro fuso.
Cuocete in uno stampo da 20cm a 180°c per circa 15 minuti.

IL CROCCANTE

50g di noci
100g di nocciole
120g di cioccolato fondente
15g di glucosio

PREPARAZIONE

Tostate le nocciole e poi sminuzzatele grossolanamente, e riducete le noci in polvere.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, unite i frutti secchi e il glucosio e mescolate bene.
Stendetelo sul biscotto precedente e congelate.

BISCOTTO AL CIOCCOLATO

180g di albumi
60g di zucchero
40g di tuorli
170g di cioccolato fondente
80g di burro
160g di limone candito frullato grossolanamente

PREPARAZIONE

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, e unite il burro a pezzi fuori dal fuoco.
Montate gli albumi con lo zucchero e unite il tuorlo sbattuto, e poi il composto di cioccolato e burro freddo.
Stendetelo su una placca a circa 1,5cm e cuocete a 180°c per circa 10 minuti.
fate raffreddare e ricavate un cerchio da 20cm, spalmate la superficie con circa 160g di limone
candito e congelate.

CREMA ALLA NOCCIOLA

240g di panna liquida
80g di tuorli
100g di pasta di nocciola
80g di zucchero
5g di colla di pesce

Portate a bollore la panna con la pasta di nocciole.
Montate leggermente i tuorli con lo zucchero e versatelo nella panna calda.
Portate il tutto a 85°c fino ad addensarsi, fate raffreddare a 60°c e unite la colla di pesce, ammollata in acqua fredda e ben strizzata, ed emulsionate con un minipimer.
Versate in uno stampo da 20cm e congelate.

MOUSSE AL CIOCCOLATO

80g di tuorli
480g di panna montata
200g di latte
200g di zucchero
50g di panna liquida
240g di cioccolato fondente a 70%

Sminuzzate il cioccolato con un coltello, intanto portate a bollore il latte con la panna liquida, sbattete i tuorli con lo zucchero e versate il latte caldo, riportate sul fuoco e cuocete a 85°c e poi versate sul cioccolato fino a sciogliero, e poi emulsionate con un minipimer, da fredda unite la panna montata.

GLASSA LUCIDA

240g di zucchero
170g di acqua
100g di glucosio
100g di cacao
260g di panna liquida
16g di colla di pesce

Portate a bollore l'acqua, lo zucchero, il glucosio e la panna.
Arrivati a bollore fate cuocere per un minuto e unite il cacao setacciato e mescolate, unite la colla di pesce e fate sciogliere bene fuori dal fuoco.
Filtrate ed emulsionate.
Fate raffreddare, e glassate il dolce a 32°c

DECORAZIONE

caramellate delle nocciole

COMPOSIZIONE

Prendete un cerchio da 22 di diametro adagiato su un piano trasportabile.
Versate circa 1cm di mousse a adagiate al centro il biscotto al limone, con il limone a contatto con la mousse.
Altro strato di mousse e al centro la crema di nocciola congelata, chiudete il tutto con la mousse e poi con il biscotto con il croccante avendo cura di mettere il croccante con la mousse e premete leggermente e congelate.
Prendete il dolce congelato e rovesciate al contrario, in modo ad avere la base biscotto sotto.
Adagiatelo su una grata e glassate con la glassa a 32°c. con una spatola cercate di togliere l'eccesso.
Per estrarre il dolce dal cerchio potete usare o un cannello o un phon per capelli, il giusto per estrarre altrimenti sciogliete tutto.
A dolce ultimato fate scongelare in frigo almeno 2 ore prima di servire.

sabato 30 agosto 2014

BAVARESE AL PISTACCHIO

INGREDIENTI

250g.di tuorli
250g di zucchero
150g di pasta di pistacchio
40g di amido di riso
500g di latte intero
13g di colla di pesce
500g di panna montata

PREPARAZIONE

Preparate la crema inglese, mescolando i tuorli, lo zucchero, la pasta pistacchio e l'amido.
Portate a bollore il latte e versatelo sul composto, amalgamate bene e riportate sul fuoco a 82/85°c.
Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce, ammollata in acqua fredda, quando il composto sarà intiepidito a 28°c, unite la panna montata delicatamente.

MOUSSE AL PISTACCHIO

INGREDIENTI

50g di acqua
200g di zucchero
180g di tuorli
15g di colla di pesce
250g di pasta di pistacchio
1kg.di panna montata

PREPARAZIONE

Preparate la classica pata a bombe, portando acqua e zucchero alla temperatura di 121°c, intanto montate anche i tuorli.
Quando lo sciroppo a raggiunto la temperatura, versatelo lentamente sui tuorli e continuate a montare fino a quasi raffreddamento.
Unite la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, già sciolta a bagnomaria o microonde, unite la pasta pistacchio e infine la panna montata.

martedì 19 agosto 2014

ELENA

BISCOTTO AL CIOCCOLATO, CEREALI E AMARENE

240g di albumi
70g di cacao
250g di zucchero
80g di cereali
160g di tuorli
50g di amarene sciroppate

Montate gli albumi con lo zucchero, unite i tuorli sbattuti senza montarli, unite il cacao setacciato.
Stendetelo su una placca da forno a 1,5cm,, dovete cercare di ottenere 3 biscotti dalle misure piu piccole di 2cm dalla teglia che userete per comporre il dolce, quindi cercate magari di cuocere prima un impasto e poi stendete ancora l'impasto rimanente.
Prima di cuocere cospargete su ogni biscotto i cereali e le amarene e cuocete a 180°c per 10/12 minuti.
Potete anche realizzare dei cerchi se volete, la forma e a vostra fantasia.

MOUSSE AL MASCARPONE, PHILADELPHIA E VANIGLIA

300g di base semifreddo
250g di philadelphia
50g di pasta d'arancia ( arancia candita in purea )
10g di colla di pesce
50g di zucchero
600g di panna montata
250g di mascarpone
bacca di vaniglia

Preparate la base semifreddo e nel momento che la montate a raffreddamento unite la pasta d'arancia e i semi della vaniglia e la colla di pesce ammotbidita e ben strizzata.
Miscelate i due formaggi con lo zucchero e uniteli alla base semifreddo e infina la panna montata.

MOUSSE ALL'AMARENA

100g di purea di amarene
2g di colla di pesce
200g di meringa italiana
600g di panna montata

Scaldate la purea e fate sciogliere la colla di pesce ammollata prima in acqua fredda e strizzata, unite la meringa italiana senza far smontare il composto e poi la panna montata.

GELATINA DI PERE, ARANCIO E ALBICOCCA

500g di polpa di pera
4g di scorza grattugiata di arancia
100g di zucchero
300g di albicocche sciroppate
bacca di vaniglia
12g di colla di pesce

Scaldate la polpa di pera con la scorza di arancia, lo zucchero e la vaniglia.
Fate sciogliere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata.
Colatela in due stampi delle stesse dimensioni del biscotto precedente, adagiate sopra le albicocche e fate riposare in freezer.

GLASSA ALL'AMARENA

300g di amarene
380g di cioccolato bianco
4g di colla di pesce
frullate le amarene e filtratele, scaldatele fino a 50°c e fate sciogliere la colla di pesce.
Sciogliete il cioccolato e versatesi la purea di amarene e amalgamate bene, e poi con un minipimer.
Battete sul tavolo per rompere eventuali bolle d'aria, fate raffreddare, coprite con pellicola e riposo in frigo .

BAGNA AL RUM

100g di rum
250g di zucchero
250g di acqua
Fate scaldare l'acqua con lo zucchero, fate raffreddare e unite il rum

MERINGA ITALIANA

200g di zucchero
125g di albumi
50g di acqua
50g di zucchero

Portare a 121°c l'acqua con la prima dose di zucchero, montate gli albumi con il resto dello zucchero, quando lo sciroppo sarà pronto unitelo delicatamente agli albumi e continuate a montare fino a raffreddamento, coprite con pellicola e conservare in freezer

BASE SEMIFREDDO

45g di acqua
160g di zucchero
125g di tuorli
Stesso procedimento della meringa italiana

COMPOSIZIONE

Intanto decidete di che forma la farete, quindi dovete procurarvi due forme uguali ma una di dimensioni piu piccole di 2 cm, esempio se decidete di farla tonda allora vi procurerete un cerchio da 22 e uno da 20 senza fondo e lo stesso per un quadro.
Adagiate la teglia piu piccola su un piano trasportabile magari un sottotorta, possibilmente anche con un foglio di acetato.
Rivestite i lati interni con fogli acetato o carta forno, inserite il primo biscotto e bagnatelo, fate uno strato di mousse all'amarene e la gelatina di pere e congelate.
Riprendere il dolce e riprendete con il biscotto, bagnatelo, altra mousse di amarena, gelatina di pere e l'ultimo biscotto e bagnate e poi in freezer a congelare.
Quando il tutto sarà ben congelato estraetelo, dovrebbe uscire tranquillamente se avete usato i fogli di acetato, altrimenti potete scaldare i bordi con un cannello o metodo casalingo, usare un phon per capelli a temperatura calda per pochissimi secondi il giusto che si stacchi senza far sciogliere il tutto, eventualmente mettete ancora in freezer mentre prepariamo la teglia per il dolce finale.
Prendiamo la teglia grande e adagiamola sempre in un piano trasportabile, rivestiamo i lati sempre con acetato, mettiamo al centro il dolce congelato e tutto intorno a coprire con la mousse ai formaggi.
Cercate di metterla uniformemente senza lasciare buchi, poi livellate bene con una spatola e congelate .
Ora estraete il dolce, prendete la glassa e scaldatela fino a farla sciogliere e fate raffreddare a 28°c e glassate il dolce e decorate a piacere.

domenica 10 agosto 2014

CREMA PASTICCERA AL CARAMELLO

INGREDIENTI

500g di latte
500g di panna
250g di zucchero
300g di tuorli
30g di amido di riso
50g di amido di mais
bacca di vaniglia
3g di buccia d'arancia grattugiata
2g di sale

PREPARAZIONE

Portate a bollore il latte e la panna.
Preparate un caramello a sacco con la dose di zucchero.
Montate leggermente i tuorli con gli amidi.
Decuocere il caramello con il latte caldo e unite i tuorli fuori dal fuoco, e riportare su fiamma e mescolate fino a consistenza cremosa.