sabato 30 agosto 2014

BAVARESE AL PISTACCHIO

INGREDIENTI

250g.di tuorli
250g di zucchero
150g di pasta di pistacchio
40g di amido di riso
500g di latte intero
13g di colla di pesce
500g di panna montata

PREPARAZIONE

Preparate la crema inglese, mescolando i tuorli, lo zucchero, la pasta pistacchio e l'amido.
Portate a bollore il latte e versatelo sul composto, amalgamate bene e riportate sul fuoco a 82/85°c.
Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce, ammollata in acqua fredda, quando il composto sarà intiepidito a 28°c, unite la panna montata delicatamente.

MOUSSE AL PISTACCHIO

INGREDIENTI

50g di acqua
200g di zucchero
180g di tuorli
15g di colla di pesce
250g di pasta di pistacchio
1kg.di panna montata

PREPARAZIONE

Preparate la classica pata a bombe, portando acqua e zucchero alla temperatura di 121°c, intanto montate anche i tuorli.
Quando lo sciroppo a raggiunto la temperatura, versatelo lentamente sui tuorli e continuate a montare fino a quasi raffreddamento.
Unite la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, già sciolta a bagnomaria o microonde, unite la pasta pistacchio e infine la panna montata.

martedì 19 agosto 2014

ELENA

BISCOTTO AL CIOCCOLATO, CEREALI E AMARENE

240g di albumi
70g di cacao
250g di zucchero
80g di cereali
160g di tuorli
50g di amarene sciroppate

Montate gli albumi con lo zucchero, unite i tuorli sbattuti senza montarli, unite il cacao setacciato.
Stendetelo su una placca da forno a 1,5cm,, dovete cercare di ottenere 3 biscotti dalle misure piu piccole di 2cm dalla teglia che userete per comporre il dolce, quindi cercate magari di cuocere prima un impasto e poi stendete ancora l'impasto rimanente.
Prima di cuocere cospargete su ogni biscotto i cereali e le amarene e cuocete a 180°c per 10/12 minuti.
Potete anche realizzare dei cerchi se volete, la forma e a vostra fantasia.

MOUSSE AL MASCARPONE, PHILADELPHIA E VANIGLIA

300g di base semifreddo
250g di philadelphia
50g di pasta d'arancia ( arancia candita in purea )
10g di colla di pesce
50g di zucchero
600g di panna montata
250g di mascarpone
bacca di vaniglia

Preparate la base semifreddo e nel momento che la montate a raffreddamento unite la pasta d'arancia e i semi della vaniglia e la colla di pesce ammotbidita e ben strizzata.
Miscelate i due formaggi con lo zucchero e uniteli alla base semifreddo e infina la panna montata.

MOUSSE ALL'AMARENA

100g di purea di amarene
2g di colla di pesce
200g di meringa italiana
600g di panna montata

Scaldate la purea e fate sciogliere la colla di pesce ammollata prima in acqua fredda e strizzata, unite la meringa italiana senza far smontare il composto e poi la panna montata.

GELATINA DI PERE, ARANCIO E ALBICOCCA

500g di polpa di pera
4g di scorza grattugiata di arancia
100g di zucchero
300g di albicocche sciroppate
bacca di vaniglia
12g di colla di pesce

Scaldate la polpa di pera con la scorza di arancia, lo zucchero e la vaniglia.
Fate sciogliere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata.
Colatela in due stampi delle stesse dimensioni del biscotto precedente, adagiate sopra le albicocche e fate riposare in freezer.

GLASSA ALL'AMARENA

300g di amarene
380g di cioccolato bianco
4g di colla di pesce
frullate le amarene e filtratele, scaldatele fino a 50°c e fate sciogliere la colla di pesce.
Sciogliete il cioccolato e versatesi la purea di amarene e amalgamate bene, e poi con un minipimer.
Battete sul tavolo per rompere eventuali bolle d'aria, fate raffreddare, coprite con pellicola e riposo in frigo .

BAGNA AL RUM

100g di rum
250g di zucchero
250g di acqua
Fate scaldare l'acqua con lo zucchero, fate raffreddare e unite il rum

MERINGA ITALIANA

200g di zucchero
125g di albumi
50g di acqua
50g di zucchero

Portare a 121°c l'acqua con la prima dose di zucchero, montate gli albumi con il resto dello zucchero, quando lo sciroppo sarà pronto unitelo delicatamente agli albumi e continuate a montare fino a raffreddamento, coprite con pellicola e conservare in freezer

BASE SEMIFREDDO

45g di acqua
160g di zucchero
125g di tuorli
Stesso procedimento della meringa italiana

COMPOSIZIONE

Intanto decidete di che forma la farete, quindi dovete procurarvi due forme uguali ma una di dimensioni piu piccole di 2 cm, esempio se decidete di farla tonda allora vi procurerete un cerchio da 22 e uno da 20 senza fondo e lo stesso per un quadro.
Adagiate la teglia piu piccola su un piano trasportabile magari un sottotorta, possibilmente anche con un foglio di acetato.
Rivestite i lati interni con fogli acetato o carta forno, inserite il primo biscotto e bagnatelo, fate uno strato di mousse all'amarene e la gelatina di pere e congelate.
Riprendere il dolce e riprendete con il biscotto, bagnatelo, altra mousse di amarena, gelatina di pere e l'ultimo biscotto e bagnate e poi in freezer a congelare.
Quando il tutto sarà ben congelato estraetelo, dovrebbe uscire tranquillamente se avete usato i fogli di acetato, altrimenti potete scaldare i bordi con un cannello o metodo casalingo, usare un phon per capelli a temperatura calda per pochissimi secondi il giusto che si stacchi senza far sciogliere il tutto, eventualmente mettete ancora in freezer mentre prepariamo la teglia per il dolce finale.
Prendiamo la teglia grande e adagiamola sempre in un piano trasportabile, rivestiamo i lati sempre con acetato, mettiamo al centro il dolce congelato e tutto intorno a coprire con la mousse ai formaggi.
Cercate di metterla uniformemente senza lasciare buchi, poi livellate bene con una spatola e congelate .
Ora estraete il dolce, prendete la glassa e scaldatela fino a farla sciogliere e fate raffreddare a 28°c e glassate il dolce e decorate a piacere.

domenica 10 agosto 2014

CREMA PASTICCERA AL CARAMELLO

INGREDIENTI

500g di latte
500g di panna
250g di zucchero
300g di tuorli
30g di amido di riso
50g di amido di mais
bacca di vaniglia
3g di buccia d'arancia grattugiata
2g di sale

PREPARAZIONE

Portate a bollore il latte e la panna.
Preparate un caramello a sacco con la dose di zucchero.
Montate leggermente i tuorli con gli amidi.
Decuocere il caramello con il latte caldo e unite i tuorli fuori dal fuoco, e riportare su fiamma e mescolate fino a consistenza cremosa.

martedì 8 luglio 2014

PASTA SFOGLIA AL CACAO

INGREDIENTI

PASTELLO

500g di farina forte 350W
200g di acqua fredda
100g di panna
25g di cacao
10g di sale

Impastate tutti gli ingredienti e fate riposare in frigo almeno 2 ore.

PANETTO

500g di burro
100g di cacao

Prendete il burro ben freddo dal frigo, e ammorbiditelo colpendo con il mattarello in modo di ottenere un burro plastico ma non troppo morbido.
Lavorate il burro con il cacao nella planetaria usando il gancio foglia e mettete l'impasto tra due fogli di carta forno e stendetelo a 5mm e fate riposare in frigo almeno 2 ore.

Stendete il pastello a 5mm formando un rettangolo abbastanza regolare e uguale al panetto.
Incassate il burro ponendolo al centro del pastello e chiudendo i lembi superiori e inferiori verso il centro.
Stendete l'impasto avendo sempre i lati aperti sempre alla vostra destra e sinistra a 5mm.
Date le classiche pieghe a 3 e stendete ancora e poi date una piega a 4 e fate riposare 2 ore, e continuate con altri 2 giri sempre con i riposi.
a fine lavorazione fate riposare il tutto 1 notte in frigo, stendete e fate le vostre forme e poi riposo in frigo 1 ora prima di cuocere.

N.B. per spiegazioni piu dettagliate guardate  QUI

sabato 5 luglio 2014

GELATO ALLA NOCCIOLA



INGREDIENTI

1.100g di latte
270g di panna liquida
55g di destrosio
260g di zucchero
50g di glucosio
98g di latte in polvere magro
12g di neutro
300g di pasta di nocciole

PREPARAZIONE

Portate tutti i liquidi tranne la panna a 55°c, unite tutte le polveri miscelate tra loro e portate tutto a 62°c, unite la pasta di nocciole e portate a 82°c.

Togliete dal fuoco e unite la panna liquida,e fate raffreddare velocemente, magari con un bagnomaria con acqua e ghiaccio.
Quando sarà ben freddo fate riposare in frigo almeno 6 ore o meglio 12 mescolando ogni tanto e poi versatelo nella vostra gelatiera, e seguite le varie istruzioni della macchina.