sabato 13 dicembre 2014

PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA

due panettoni da 1kg

BIGA

150g di farina 380W
100g di acqua
2,5g di lievito di birra

Impastate tutti gli ingredienti, e fate riposare a temperatura ambiente ( 26°c ) ben coperto per 12 ore incidendo una croce sull'impasto.

Intanto preparate anche l'uvetta mettendola a mollo in acqua calda per 30 minuti, asciugatela e rimettere in acqua per 5 ore e poi strizzatela bene, e fate asciugare per tutta la notte.

PRIMO IMPASTO

Biga
50g di burro morbido
50g di uova
30g di zuccherο
1g di lievito
130g di farina 380W

Lavorare tutti gli ingredienti mettendo per ultimo il burro e fate incordare, avrete un impasto umido ma state tranquilli, e poi fate lievitare per almeno 8 ore come prima.

SECONDO IMPASTO

Primo impasto
70g di di burro morbido
40g di zucchero
180g di farina 380W

Fate lo stesso procedimento di prima, ottenendo un impasto morbido ed elastico, in caso contrario aggiungete poco alla volta alta farina, e fate lievitare per 4 ore.

TERZO IMPASTO

Secondo impasto
100g di uova
30g di tuorli
10g di sale
180g di burro morbido
70g di zucchero
70g di latte in polvere
380g di farina 380W

seguire come sopra e fate lievitare per 12 ore

QUARTO IMPASTO

Terzo impasto
50g di tuorli
90g di burro morbido
30g di aroma panettone
10g di sale
bacca di vaniglia
200g di farina 380W

Fate come prima e fate lievitare per 5 ore

QUINTO IMPASTO

250g di uvetta
150g di canditi

Unite la frutta e amalgamate il giusto per disperdere bene I frutti.
Lasciate riposare un ora, realizziamo le pezzature da 1200 se vogliamo panettoni da 1kg.
Lavorateli a mano unte di burro e la superficie di lavoro, dando la forma arrotondata chiudendo I lembi sotto al panetto e adagiate nei pirottini e ungete la superficie con burro fuso.
Fate lievitare fino a 2 cm dal bordo a 30°c e poi fate riposare per circa 15 minuti, finche` non fa una crosticina, incidete la classica croce alzando leggermente i 4 lembi e adagiamo una noce di burro al centro.
Cuocere a 160-170°c per 50 minuti circa.
Appena cotti rivoltateli infilzandoli alla base con stecchini di legno da spiedo e adagiateli in modo che non tocchino la superficie per almeno 12 ore

AROMA PANETTONE

Da realizzare il giorno prima.

25g di acqua
25g di zucchero
1g di sale
25g di miele
25g di glucosio
100g di arancia candita
50g di cedro candito
5g di scorza di limone grattugiato
bacca di vaniglia

Scaldate l'acqua con il sale e lo zucchero, appena sciolto il tutto unite il miele e il glucosio.
Radunate tutti gli altri ingredienti in una caraffa e versate lo sciroppo caldo e riducete tutto in una purea con un minipimer.
Si conserva in frigo per 15 giorni circa.

sabato 6 dicembre 2014

PANDORO CON LIEVITO DI BIRRA

( 2 pandori da 1kg )

PRIMO IMPASTO

10g di lievito di birra
40g di acqua
80g di farina 360/380W P/L 0,55  ( per tutti gli impasti della ricetta )
3g di malto
2g di zucchero

Impastate e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio

SECONDO IMPASTO

110g di farina
55g di uova
10g di burro
20g di zucchero

Lavorate il primo impasto con la farina, unite poco alla volta le uova, lo zucchero e poi il burro.
Fate lievitare a 28°c fino a triplicare.

TERZO IMPASTO

Impasto precedente
270g di farina
80g di panna liquida
60g di tuorli
40g di zucchero
30g di burro

Lavorate I due impasti precedenti con la farina, le uova e lo zucchero, e poi il burro, fate incordare e fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, e importante in questa fase che lieviti adeguatamente.

QUARTO IMPASTO

Terzo impasto
430g di farina
240g di uova
90g di zucchero a velo
20g di miele
70g di burro
95g di uova
134g di zucchero a velo

EMULSIONE

600g di burro
24g di burro di cacao
14g di sale
2g di vaniglia
buccia di arancie e limone grattugiata
20g di amaretto di saronno o rum

Incominciate a montare a crema l'emulsione e fate riposare in frigo. Poi impastate la farina, le uova e lo zucchero con l'impasto precedente, lavorate per circa 20 minuti, quando sarà liascia ed elastica, unite in due volte lo zucchero a velo, il miele, il burro e le uova, e continuate ad impastare facendo assorbire il tutto.
Quando sarà incordato incorporate l'emulsione e continuate fino a incordatura.
Fate riposare 4 ore.
Fate le pezzature e mettere negli appositi stampi e fate lievitare per 12 ore a 28°c con il 60% di umidità.
Quando sarà sviluppato lasciatelo riposare all'aria per qualche minuto, fino a quando non si formerà una sorte di pellicina sulla superficie.
Fate cuocere a 170°c per 55 minuti, porzione da kg
42 minuti porzione da 750g
35 minuti porzione da 500g

Si lascia raffreddare nel suo stampo, dopo circa 2 ore si toglie dallo stampo e lo fate asciugare su una grata a 28°c per circa 8 ore e poi conservare nei classici sacchetti

ZUCCHERO A VELO PER PANDORO

30gr.di burro
30gr.di zucchero a velo

30gr.di fecola di patate
300gr.di zucchero a velo

2gr.di vaniglia
15gr.di rum a 70°

700gr.di zucchero a velo
50gr.di fecola di patate

Montate il burro con lo zucchero a velo, aggiungere la fecola e lo zucchero a velo, poi la vaniglia e il rum, e infine la fecola e zucchero a velo setacciati insieme.

Rispettate la sequenza.

ALTERNATIVA

10g di burro di cacao sciolto
10g di alcool
7g di essenza di rum
2 bacche di vaniglia
500g di zucchero a velo

Miscelare il tutto

mercoledì 3 dicembre 2014

TORTINO AL CIOCCOLATO BIANCO

INGREDIENTI

300g di uova
80g di zucchero
300g di burro
650g di cioccolato bianco
120g di farina di mandorle
100g di farina
100g di fecola
bacca di vaniglia
180g di panna liquida
20g di latte

PREPARAZIONE

Scaldate la panna con il latte.
Emulsionamo 300g di cioccolato bianco fuso con il latte caldo e mettiamo in stampini da ghiaccio o stampi di silicone, a congelare.
Ora sciogliete il restante cioccolato con il burro, montate le uova con lo zucchero e la vaniglia, e unite il cioccolato fuso non caldo.
Amalgamate e unite la farina di mandorle, e le altre polveri setacciate.
Riempite per meta` dei stampini ben imburrati, inserite al centro il composto congelato e coprire con il resto della massa.
Lasciate riposare in frigo per qualche minuto e poi cuocere a 175°c per 12 minuti.

lunedì 1 dicembre 2014

MARRON GLASSE`







Questa e una canditura abbasta semplice, non troppo professionale, altrimenti ci vorranno almeno 11 giorni di lavorazione, ma con questo metodo avrete comunque dei ottimi marron glace` in 3 giorni di lavorazione

INGREDIENTI

1kg di marroni ( no castagne )
500g di zucchero
bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

Lavate I marroni e praticate un taglio a croce sui due lati di ciascun frutto, fino alla pellicina.
Sbollentateli per 8 minuti e sbucciateli uno alla volta lasciando gli altri nell'acqua calda.
Se la pellicina non viene via facilmente, tuffateli nuovamente in acqua calda, ma non la stessa acqua di cottura, in quanto essa e` ormai colorata dal tamino delle bucce.

Mettete lo zucchero in una casseruola con 300g di acqua e la stecca di vaniglia.
Scaldate lo zucchero senza mai mescolare e lasciate sobbollire per 5 minuti.
Unite I marroni e fate riprendere il bollore e spegnete dopo 2 minuti.
Coprite la pentola e lasciare riposare per 24 ore.
Trascorso il tempo rifate bollire a fiamma bassa e spegnere dopo 1 minuto e riposo ancora 24 ore.
Procedere anche per il 3° giorno e riposo 24 ore.

Il 4° giorno togliete le castagne dallo sciroppo e disponetele su una griglia ad asciugare per almeno 3 ore in un luogo asciutto.

N.B. La difficoltà maggiore sta nel calcolare i tempi di cottura, se i frutti sono troppo cotti si disfano, e quindi e importante trovare grossi marroni di ottima qualità e non semplici castagne.
Alcuni marroni potranno comunque rompersi durante la lavorazione, consiglio di continuare la loro lavorazione che potranno ugualmente essere utilizzati per altri dolci e per guarnire dessert.

TARTUFI AL RUM, AL CAFFE`, AL CIOCCOLATO BIANCO E ARANCIA

Oggi prepareremo una serie di tartufi ottimi da regalare e non solo.

AL RUM

250g di cioccolato al latte
250g di cioccolato fondente
200g di panna
30g di burro
50g di rum

AL CAFFE`

250g di cioccolato al latte
250g di cioccolato fondente
200g di panna
30g di burro
30g di caffe` solubile

CIOCCOLATO BIANCO E ARANCIA

360g di cioccolato bianco
100g di panna
150g di burro
30g di liquore all'arancia

PREPARAZIONE

AL RUM

Portate a bollore la panna e il burro, togliete dal fuoco e unite il cioccolato tritato e amalgamate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unite il liquore e fate solidificare in frigo.
Ricavate delle sfere arrotolandole nel palmo della mano, passate le sfere nella copertura fondente o cacao, e decorateli a piacere.

Fate lo stesso con gli altri gusti.